Metode pasca panen kopi anaerobic merupakan teknik fermentasi inovatif yang semakin populer di kalangan produsen kopi khususnya yang berfokus pada speciality coffee. Teknik ini menggabungkan prinsip fermentasi anaerob (tanpa oksigen) untuk menciptakan cita rasa unik dan kompleks pada biji kopi.
Artikel ini akan menjelaskan secara detail proses pengolahan kopi anaerobic, termasuk tahapan, kelebihan, dan kekurangannya.
Apa Itu Metode Anaerobic?
Metode anaerobic adalah proses fermentasi di mana biji kopi difermentasi dalam kondisi tanpa oksigen. Proses ini dilakukan dengan cara memasukkan buah kopi yang telah dipetik ke dalam wadah tertutup yang kedap udara, biasanya berupa drum atau tangki yang dilengkapi dengan airlock untuk mengontrol keluarnya gas fermentasi tanpa membiarkan oksigen masuk.
Tahapan Proses Pengolahan Kopi Dengan Metode Pasca Panen Kopi Anaerobic
Berikut beberapa tahapan dan proses pengolahan kopi menggunakan metode pasca panen kopi Anaerobic.
1. Pemilihan dan Pemrosesan Awal
Buah kopi yang dipetik dipilih untuk memastikan hanya buah yang matang dan berkualitas baik yang digunakan. Buah kopi dapat diproses dengan berbagai metode seperti natural, pulped natural, atau honey sebelum masuk ke tahap fermentasi anaerobic.
2. Fermentasi Anaerobic
- Buah kopi atau biji kopi yang telah diproses dimasukkan ke dalam wadah kedap udara.
- Fermentasi terjadi dalam kondisi tanpa oksigen. Wadah fermentasi biasanya dilengkapi dengan airlock untuk melepaskan gas CO2 yang dihasilkan selama fermentasi sambil mencegah masuknya oksigen.
- Proses fermentasi ini bisa berlangsung antara 18 hingga 96 jam, tergantung pada suhu, kelembapan, dan tujuan akhir dari karakteristik rasa yang diinginkan.
3. Pengeringan
Setelah proses fermentasi selesai, biji kopi dikeluarkan dari wadah dan dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan mesin pengering hingga mencapai kadar kelembapan yang diinginkan (biasanya sekitar 10-12%).
4. Pengupasan dan Penyimpanan
- Kulit dan sisa lendir yang menempel pada biji kopi dihilangkan melalui proses pengupasan.
- Biji kopi yang sudah bersih kemudian disimpan dalam kondisi kering sebelum siap untuk disangrai.
Jenis-Jenis Metode Pasca Panen Kopi Anaerobic
Berikut adalah beberapa jenis metode pasca panen kopi anaerobic yang sering digunakan:
1. Anaerobic Natural Process
Pada metode ini, buah kopi yang masih utuh (cherry) difermentasi dalam kondisi anaerobic. Berikut langkah-langkahnya:
- Pemetikan: Buah kopi yang matang dipetik dan dipilih.
- Fermentasi: Buah kopi dimasukkan ke dalam wadah tertutup yang kedap udara untuk fermentasi. Proses fermentasi biasanya berlangsung antara 18 hingga 96 jam, tergantung pada suhu dan kondisi lainnya.
- Pengeringan: Setelah fermentasi, buah kopi dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan mesin pengering hingga kadar air mencapai sekitar 10-12%.
- Pengupasan: Kulit buah kopi kemudian dihilangkan untuk mendapatkan biji kopi.
Karakteristik rasa kopi yang dihasilkan dari proses ini bisa kompleks dan earthy dengan aroma buah-buahan fermentasi.
2. Anaerobic Honey Process
Metode ini mengkombinasikan karakteristik honey process dengan fermentasi anaerobic. Langkah-langkahnya meliputi:
- Pemetikan: Buah kopi yang matang dipetik dan dipilih.
- Pulping: Kulit buah kopi dihilangkan, namun lendir atau mucilage yang manis dibiarkan menempel pada biji.
- Fermentasi: Biji kopi dengan mucilage difermentasi dalam wadah tertutup tanpa oksigen.
- Pengeringan: Setelah fermentasi, biji kopi dikeringkan hingga mencapai kadar air yang diinginkan.
3. Anaerobic Washed Process
Metode ini melibatkan pencucian biji kopi setelah fermentasi anaerobic. Berikut langkah-langkahnya:
- Pemetikan: Buah kopi yang matang dipetik dan dipilih.
- Pulping: Kulit buah kopi dihilangkan.
- Fermentasi: Biji kopi yang sudah dipisahkan dari kulitnya difermentasi dalam kondisi anaerobic.
- Pencucian: Setelah fermentasi, biji kopi dicuci untuk menghilangkan lendir yang tersisa.
- Pengeringan: Biji kopi kemudian dikeringkan hingga mencapai kadar air yang diinginkan.
4. Carbonic Maceration
Metode ini awalnya digunakan dalam industri anggur dan diadaptasi untuk pengolahan kopi. Langkah-langkahnya sebagai berikut:
- Pemetikan: Buah kopi yang matang dipetik dan dipilih.
- Fermentasi: Buah kopi utuh difermentasi dalam wadah tertutup yang diisi dengan gas karbon dioksida (CO2) untuk mencegah oksigen masuk.
- Pulping: Setelah fermentasi, kulit buah dihilangkan.
- Pengeringan: Biji kopi kemudian dikeringkan.
Karakteristik kopi yang dihasilkan dari metode ini sangat kompleks dan fruti dengan aroma buah-buahan tropis dan berry.
5. Anaerobic Cascara Fermentation
Metode ini menggunakan kulit buah kopi (cascara) sebagai bahan fermentasi bersama biji kopi. Langkah-langkahnya meliputi:
- Pemetikan: Buah kopi yang matang dipetik dan dipilih.
- Pulping: Kulit buah kopi dipisahkan, namun disimpan untuk fermentasi.
- Fermentasi: Biji kopi dan kulit buah (cascara) difermentasi bersama dalam kondisi anaerobic.
- Pengeringan: Setelah fermentasi, biji kopi dipisahkan dari kulit buah dan dikeringkan.
Faktor yang Mempengaruhi Metode Anaerobic
Berikut beberapa faktor yang mempengaruhi karakteristik kopi yang diproses menggunakan metode Anaerobic.
1. Jenis kopi
Jenis kopi arabika dan robusta memiliki karakteristik rasa yang berbeda, sehingga cocok untuk metode fermentasi yang berbeda pula. Biji kopi arabika umumnya lebih cocok untuk metode anaerobic karena memiliki rasa yang lebih kompleks dan halus.
2. Durasi fermentasi
Durasi fermentasi yang berbeda menghasilkan rasa kopi yang berbeda pula. Fermentasi yang lebih lama umumnya menghasilkan rasa kopi yang lebih kompleks dan kuat, sedangkan fermentasi yang lebih pendek menghasilkan rasa kopi yang lebih ringan dan fruity.
3. Suhu fermentasi
Suhu fermentasi yang berbeda menghasilkan rasa kopi yang berbeda pula. Suhu fermentasi yang lebih tinggi umumnya menghasilkan rasa kopi yang lebih manis dan fruity, sedangkan suhu fermentasi yang lebih rendah menghasilkan rasa kopi yang lebih asam dan earthy.
4. Jenis wadah fermentasi
Jenis wadah fermentasi dapat memengaruhi rasa kopi. Wadah fermentasi yang terbuat dari stainless steel umumnya menghasilkan rasa kopi yang lebih bersih dan cerah, sedangkan wadah fermentasi yang terbuat dari kayu menghasilkan rasa kopi yang lebih kompleks dan earthy.
Kelebihan Metode Anaerobic
- Menghasilkan rasa kopi yang unik dan kompleks.
- Meningkatkan rasa manis kopi.
- Menurunkan tingkat keasaman kopi.
- Meningkatkan body kopi.
Kekurangan Metode Anaerobic
- Membutuhkan keahlian dan pengetahuan yang lebih dalam.
- Membutuhkan peralatan khusus.
- Berisiko menghasilkan rasa kopi yang tidak menyenangkan jika fermentasi tidak dikontrol dengan baik.
Kesimpulan
Metode pasca panen kopi anaerobic menawarkan peluang yang menarik bagi produsen kopi untuk menciptakan produk dengan cita rasa unik dan kompleks. Dengan kontrol yang tepat dan pemahaman mendalam tentang proses fermentasi, teknik ini dapat menghasilkan kopi berkualitas tinggi yang diminati di pasar speciality coffee.
Namun, produsen juga harus mempertimbangkan biaya, keterampilan, dan risiko yang terkait dengan metode ini untuk memastikan hasil yang optimal. Semoga artikel Mengenal Metode Pasca Panen Kopi Anaerobic bisa membantu teman-teman dalam menciptakan biji kopi yang berkualitas.
Baca juga:
